Gli uffici informano
Bèl e Còt
Disponibile on-line il disciplinare ufficiale
Il disciplinare ufficiale del Bél e còt, depositato in un'apposita seduta di consiglio comunale lo scorso 14 marzo al termine di uno specifico iter intrapreso dall'Amministrazione Comunale con la collaborazione di esperti culinari locali e la sezione ravennate dell'Accademia Italiana della Cucina, è finalmente stato rilasciato.
Preparazione
Per la preparazione dell'impasto prima si macina la cotenna da sola, a crudo, con una trafila a fori larghi (del diametro di 8 mm); poi la si aggiunge agli altri tagli di carne e si macina il tutto con una trafila a fori più piccoli (diametro 6 mm). Successivamente la massa viene spianata sul tavolo, integrata dei condimenti (sale, pepe, conservanti) e del vino, ed impastata fino a perfetta omogeneità.
Per l'insacco si utilizzano budella naturali (diritto di bovino), salate, del diametro di 60-65 mm.
Cottura
La cottura riveste, per questo salume, una particolare importanza.
L'insaccato va preventivamente forato con uno spillone o con apposito strumento, per agevolare la fuoriuscita di grasso e prevenire la rottura della pelle. Va poi immerso in abbondante acqua fredda e posto a cuocere per almeno 3,5-4 ore dall'inizio dell'ebollizione, al fine di esaltarne la collosità (inciac). Il risultato finale all'assaggio deve far avvertire la consistenza della cotica e non trasmettere eccessiva untuosità.
Nota
La dolce morbidezza del Bël-e-cöt, servito in fette che mantengono comunque una buona consistenza, si accompagna tradizionalmente con una purea di patate delicata o con fagioli stufati. La giusta acidità per equilibrare il piatto viene riservata ad un vino rosso vivace. L'abbinamento con la canena di Russi, vino semplice e poco alcolico, vivace o ferma che sia, è un classico imperdibile.
Caratteristiche del prodotto cotto
Colore: rosso chiaro
Grana: media
Collosità (inciac): ben percepibile
Speziatura: non eccessiva
Sapore: tipico
Salatura: media
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